Pääsiäisen päivällistämää

Tänä vuonna pääsin minäkin vihdoin pääsiäistä päivällistämään :) Jos en olekkaan nyt tarpeeksi monta kertaa muistanut mainita, niin edellisessä elämässäni olin lähes aina kaikki tällaiset juhlapyhät töissä, ja vapaina hetkinä kerkesin sentään jonnekkin kylään, nauttimaan juhlapöydän herkuista. Niinpä tässä uudessa elämässäni pyysin äidin, kaksosen ja langon kylään sillä ajatuksella, että kerrankin minäkin saisin kokata jotain herkkuja muille. Valitettavasti kotini ja varsinkin ruokapöytäni on niin kosolti pieni, että veikkaloisia en voinut tällä kertaa kutsua, mikä oli kyllä harmi, koska he usein kestitsevät hyvällä ruualla meitä muita, mutta tällä kertaa piti tehdä näin. Ja näin mä sitten tein;

PÄÄSIÄISMÉNU

Alkuruoka;

Parsarisottoa

parmesania

rievää

Valkoviiniä;
Inspire, Chardonnay 2011, Etelä-Afrikka

Pääruoka;

Paahdettuja lohkoperunoita

Paahdettua bataattia

kylmäsavulohella täytettyä tuorejuusto-smetanalohta

Pääsiäissalaattia

Guacamolea
Jäävettä ja loput aijemmasta valkkarista

Jälkiruoka;

Paahtovanukas, eli Creme Caramel

siskon rahkapiirakkaa

äidin lusikkaleipiä

äidin cookieseja

kahvia ja limpparia

Ja se on semmoista kuin nälkäisenä ei muista kuvata, mutta aluksi tosiaan oli parsarisottoa, mikä oli tehty muuten aijemman ohjeeni mukaan, mutta keitin aluksi litrassa kiehuvaa vettä kaksi nippua vihreätä parsaa, putsattuna ja n.3cm pätkiksi leikattuna. Keitin parsaa n.5min, ja noukin palaset pois kattilasta, säästäen keitinveden. Jäähdytin parsat kylmän veden alla ja jätin sivuun odottamaan. Keitinveteen lisäsin yhden kasvisliemikuution ja käytin sitä nesteenä risoton valmistuksessa. Keitinvesi oli aika suolasta, joten osan nesteestä korvasin ihan vaan kiehuvalla vedellä. Lopuksi lisäsin valmiiseen risottoon parsat ja parmesanin. Tuli ihan hyvää, mutta valkoviiniä ois pitänyt laittaa risottoon enemmän, ja valkosipulia kans. Tuomiona sanottakoon, että kyllä tuo sienirisotto on mun makuuni parempaa.

Pääruaksi oli uunikalaa. 800g kirjolohesta leikkasin rasvasimman osan pois, ja tarkistin ettei fileessä ollut ruotoja. Ostin fileen kylläkin ruodottomana, mutta niinhän se on, ettei ole olemassa ruodotonta kalaa, ja tästäkin ruodottomasta lohifileestä nypin pinseteillä pois 21 ruotoa.

Pesin fileen kylmällä vedellä ja laitoin sen uunivuokaan.Samalla ruttasin yhden arkin leivinpaperia, ja upotin sen paperin tosi kuumalla vedellä täytettyyn altaaseen odottelemaan vuoroaan.

Ripautin lohifileen päälle varovasti suolaa ja reippaammin mustapippuria. Suolaa siksi varovasti, että tein lohifileeseen n.2cm välein viiltoja, ja laitoin niihin ohuen ohuita kylmäsavulohi viipaleita, mitkä itsessään on melko suolaisia. Kylmäsavulohiviipaleita oli 150g, ja ängin sen kaiken tuonne lohen viiltoihin. Paistuessa kylmäsavulohisoirot "sulavat" kalan sekaan, ne ei kunnolla edes erotu valmiista kalasta, mutta tuovat mukavasti makua. Sitten sotkin kulhossa 100g Viola, kolmen pippurin tuorejuustoa ja 150g Viola, ruohosipulituorejuustoa, pienen purkin smetanaa sekä pari rkl ruohosipulisilppua. Levitin lähes koko seoksen paksusti kauttaaltaan lohen päälle.

Lopuksi vielä se kuumassa vedessä lillunut leivinpaperi puristeltiin enimmästä vedestä, ja levitetään lohen päälle. Lohi uuniin, 200C ja 25-30min. Päälle voisi laittaa paahdettuja pinjansiemeniä, mutta meillä pähkinät ja siemet on pannassa, niin saksin päälle vähän vielä ruohosipulia (kun sitä kerrankin sattui olemaan).

Lohen kanssa tein uunissa paahdettuja juureksia; 

Kuorin kaksi isoa bataattia ja leikkasin n.1-2cm tikuiksi, lisäksi viipaloin sekaan yhden makean sipulin puolirenkaiksi leikattuna, pari valkosipulin kynttä murskattuna, rouhittua mustapippuria, merisuolaa ja oliiviöljyä.

Perunat pesin hyvin, mutta en kuorinut niitä. Lohkoin perunat ohuiksi "veneiksi", sekaan punasipulia puolirenkaiksi leikattuna, pari valkosipulin kynttä murskattuna, rouhittua mustapippuria, reippaasti merisuolaa ja oliiviöljyä.

Aloitin menun kokkailun noista juureksista, ja valmistelin ne odottomaan, sekä maustumaan isoihin kulhoihin. Siitä sitten vaan kippasin juurekset paperin päälle uunipellille, lämpö 250C ja n.30-40min uunissa paahtumassa.

Seuraavaksi tein guacamolen jääkaapiin tekeytymään;
Halkaisin kolme avokadoa, irrotin niistä kivet, mutta säästin ne, kuutioin avokadon hedelmälihan kuorissa, ja koversin ne haarukalla kannelliseen kulhoon. Muusasin avokadoa roheasti mössöksi, puristin sekaan 1/4 limen mehun. Pilkoin 1/2 chilin [putsattuna, ilman siemeniä ja niitä valkosia sisuksia] pienen pienen pieneksi, samoin 1/4 punasipulia hakkasin pienen pieneksi silpuksi, ja sekoitin ne avokadotahnaat. Maustoin avokaadotahnan suolalla ja pippurilla, sekä pienellä ripauksella sokeria [taittamaan limeä]. Tässä kohtaa piti maistella aikasta paljon, että sai suolan ja pippurin riittäväksi. Sekoitin tahnan tasaiseksi haarukalla, ja laitoin säästetyt avokadon kivet tahnan sekaan estämään tummumista. Kansi kiinni, ja kulho jääkaappiin maustumaan. Tarjolle laitettaessa otin kivet pois guacamolen seasta.

Tässä välissä valmistelin kalan, laitoin sen ekana uuniin, sitten perunat ja sitten bataatit. Alkuruuan ajan kala ja juurekset odottivat tarjolle laittamista 100C uunissa. Mutta siis kalan paistuessa valmistelin vielä pääsiäissalaatti;
Revin erilaisia salaatteja palasiksi [jääsalaatti, punasalaatti, rucola], pilkoin 1/2 kurkun pieniksi kuutioiksi, viipaloin 1/2 punasipulin ohuiksi puolirenkaiksi ja leikkasin pari säilykepersikan puolikasta kuutioiksi. Sekaan vielä pakasteesta 100g herneitä [pussin loppu] ja isoja katkarapuja. Tarjoilin salaatin laakealta vadilta, ja viipaloin siihen vielä päälle 2 avokadoa ja pari säilykepersikan puolikasta, vähän niin kuin koristeeksi. Salaatinkastikkeet olivat ihan vaan pullosta, hyväksi todettuja.

Ruokailun ja pöydän raivauksen jälkeen piti hetkeksi vähän oikasta sohvannurkaan höpöttelemään sukulaisten kanssa, ja sitten ryhtyä kahvin keittoon.

Jälkiruuaksi oli ihania äidin pikkuleipiä ja siskon leipomaa rahkapiirakkaa (lankomiäs ei tykkää rahkasta, niin minä sain tuota ison rasiallisen pakastimeenkin laitettavaksi :) ) Minä tein jälkiruuaksi paahtovanukkaat, eli Creme Caramel, mitkä oli kyllä ihan kipeen hyvejä! Tässäpä siis oikein niiden resepti;

CREMÈ CARAMEL, ELI PAAHTOVANUKAS (4annosta)

1dl sokeria
0,5dl kiehuvaa vettä

vanukasseos;
2dl kuohukermaa
3dl maitoa
1 vaniljatanko
100g valkosuklaata
0,5dl sokeria
3 munaa

Tee vanukas suorareunaisiin vanukaskulhoihin tai kahvikuppeihin, minä käytin teeman kahvimukeja. Lisäksi tarvitset syvän uunivuuan, mihinkä vanukasastiat mahtuvat, sekä 1-2litraa kiehuvaa vettä.

Aloita sulattamalla sokeri paistinpannulla; kaada 1dl sokeria pannulle, laita levy päälle, ei täysille, ja anna sokerin sulaa rauhassa pannulle, sekoittele lastalla vasta kun sokeri on alkanut sulamaan. MUISTA että sula sokeri on ihan hirvittävän kuumaa, ole varovainen sen kanssa. Kun sokeri on saanut vähän väriä, varo ettei se kuitenkaan pala, niin kaada varovasti sekaan puoli desiä kiehuvan kuumaa vettä. Sekoita vesi sokerin sekaan, ja kaada sokeriseos tasan kuppeihin. Pyörittele kuppeja niin, että sokeria tulee myös vähän kuppejen reunoille, anna sokerin jäähtyä [voit nostaa kipot vaikka hetkeksi jääkaappiin].

Tee vanukas. Laita kattilaan kerma ja maito, halkaise vaniljatanko, kaavi siitä siemenet ja laita ne sekä avattu tanko kerma-maitoseokseen. Anna seoksen kiehahtaa, mutta ole taas tarkkana, sillä kerma-maitoseos palaa herkästi pohjaan. Sekoita laakeassa kulhossa munien rakenne rikki, ja sekoita sekaan sokeri. Kun kerma-maitoseos on kiehahtanut, niin lisää siihen pieneksi palasteltu valkosuklaa ja sekoita se sulaksi seokseen. Ota kerma-maito-valkosuklaa seoksesta pois halkaistu vaniljatanko, ja kaada seoksesta vähän kerrallaan munasokeriseokseen, samalla aina sekoittaen. Ota vanukaskupit jähmettymästä, ja kaada vanukasseos varovasti tasan kuppeihin.

Laita kupit syvään uunivuokaan, ja nosta uunivuoka kuumaan uuniin, kaada vasta sitten kiehuva vesi uunivuokaan, niin että vesihaude yltää ainakin puoleen väliin vanukkaita kupeissaan. Paista vanukkaita vesihauteessa, 150C uunissa n.1tunnin ajan. Anna vanukkaiden jäähtyä, peitä ne kelmulla ja laita ne kupeissaan jääkaappiin tekeytymään seuraavaan päivään. Tarjolle laittaessa kierrä vanukkaiden reunat irti kupeista terävällä veitsellä, laita kupin päälle pieni tarjoilulautanen ja käännä vanukaskupit väärinpäin. Kun pidät kiinni molemmin käsin kupista ja lautasesta, ja ravautat kuppia alaspäin, niin kuulet kuinka vanukas irtoaa kupista kauniisti lautaselle. Tarjoile kahvin tai teen kanssa, ja tietenkin jälleen hirmuhyvässä seurassa :)

Tunnittoman viikonlopun nautintoja

Taas on pitkä viikonloppu takana. Tai no, se taisi olla sittenkin lyhyt, kyllä siitä ainakin yksi tunti johonkin katosi :) Lauantaina suuntasin Helsinskiin Rva Kepposen kutsumana kätsyilemään pitkästä aikaa. Itse olin aikasta väsynyt ja aivot löi lukkoa ideoiden suhteen, mutta oli ihana ihailla muiden luovuutta ja tekemisiä.

Rva Kepponen on monasti sanonut haaveilevansa tekemästäni risotosta, ja niinpä pakkasin kotoa lähteissäni askartelukamojen lisäksi pööpötin perään kylmälaukun mikä oli täysi useita pakasterasioita; yhdessä oli 6dl riisiä, yhdessä 1/4 paketti voita ja puolikas juusto paketissaan, yhdessä raastettua juustoa, yhdessä pienessä ruokaöljyä, yhdessä suuressa pari kuorittua ja hienoksi pilkottua salottia, toisessa pienessä hienonhienoksi hakattuna pari valkosipulin kynttä, toisessa suuressa siivottuna ja pilkottuna rasiat herkkusieniä ja siitakesieniä sekä vielä yksi iso muovirasiallinen erilaisia suklaafudgeja. Kylmälaukku oli aivan täysi, Anna lupasi tuoda valkkarit.

Palataan askarteluihin ja suklaaherkkuihin myöhemmin, mutta päivitetyn risotto-ohjeen laitan tänne meidän kaikkien herkullisten ihmisten iloksi;

 Kuva ryövitty Pikku Kepponen blogista

Herkullinen sienirisotto (6-8hölö:lle)

200g herkkusieniä

100g siitakesieniä

2-3 valkosipulinkynttä

2 isoa salottisipulia

5-6dl risotto riisiä

100-150g voita

3rkl ruokaöljyä

2-4dl valkoviiniä [eli kaksi pulloa]

1,5l kiehuvaa vettä

2 FondCups, kasvisliemi

ripaus mustapippuria

ripaus suolaa

n. 1,5dl  hienoksi raastettua parmesaania

(loraus kermaa)

Päälle; parmesaani lastuja ja rucolan lehtiä

Ota esille paistinpannu sienille, pieni kattila kasvislientä varten ja iso kattila/kasari risottoa varten. Avaa viinipullo, ja kaada itsellesi ruuanlaittojuomaa jo ihan vaan maistaaksesi viinin sopivuutta keitokseen. Pese ensin riisi. Laita se korkeaan tai laakeaan astiaan, ja jätä hiljalleen valuvan kylmän vesihanan alle, välillä sekoitellen. Riisi on puhdasta, kun huuhteluvesi on kirkasta. Kaada vesi pois ja anna riisin odottaa. Laita pieneen kattilaan n.1,5litraa vettä kiehumaan. Putsaa sienet pyyhkimällä märällä rätillä tms hiekat/mullat pois. Pilko tai revi sienet pienemmiksi paloiksi. Kuori ja silppua salottisipulit sekä valkosipulin kynnet hienoksi silpuksi. Raasta osa parmesaanista raastimen hienoimmalla terällä, niin että saat ison kourallisen raastetta. Pese rucolalehdet, taputtele kuivaksi ja laita yhteen tarjoilu kulhoon. Veistä lopusta parmesaanista lastuja kuorimaveitsellä toiseen tarjoilukulhoon, tai sitten laita juusto ja kuorimaveitsi pöytään odottamaan itsepalvelua sekä ruokailua.

Nyt valmistelut on tehty, ja voit ryhtyä hommiin. Lisää kiehuvaan veteen kasvisliemi FondCupsit ja keittele niistä kasvisliemi. Samalla paista sienet kuumalla paistinpannulla. Laita kuumaan pannuun ensin vähän ruokaöljyä ja voita, sitten n. puolet salottisipuleista ja valkosipuleista sekä kaikki sienet. Mausta mustapippurilla ja kevyesti suolalla. Vähennä pannusta lämpöä, ja anna sienten olla pannulla sen aikaa kun keittelet riisin.

Kuumenna iso kattila, ja laita siihen ruokaöljyä ja kuulota siinä loput salottisipulit, valkosipulit sekä pesty riisi. Kuulota "paistosta" sen aikaa, että riisi muuttuu lasimaisen läpikuultavaksi ja sipulit selvästi pehmenee. Kannattaa olla tarkkana lämmön ja sekoittamisen kanssa, ettei riisit pala kattilan pohjaan kuullotuksen sijaan. Lisää riisin sekaan n.2-4dl valkoviiniä kahdessa erässä, ja anna sen pöhistä promillet pois, samalla riisiä hissukseen sekoitellen. Lisää seuraavaksi riisiin kauhallinen kasvislientä pienestä kattilasta. Keittele riisiä rauhassa sekoitellen, n.15-20min, ja aina välillä nestettä kauhalla keitokseen lisäillen. Risotto ei saa kuivahtaa, vaan sen pitää olla koko ajan valuvan pulpahtelevaa. Risottoa kannattaa maistella keittämisen aikana. Lisää siihen tarvittaessa suolaa, jos kasvisliemi ei mielestäsi ole ollut tarpeeksi suolaista. Valmiin risoton kuuluu olla kosteaa ja paksun valuvaa, mutta riiseissä kuitenkin "al dente" puru tuntumaa.

Ota risottokattila pois kuumalta levyltä. Lisää keitettyyn risottoon paistettu sieniseos, pari (taikka kolmekin) ruokalusikallista voita, iso kourallinen parmesaaniraastetta, ja sekoita hyvin. (Jos välttämättä haluat, niin voit vielä lorauttaa n.desin kermaa risotoon, mutta se ei aina ole kaikkien makuun välttämätöntä.)

Tarjoile valmis risotto välittömästi syviltä lautasilta kera parmesaanilastujen ja rucolalehtien. Sienirisoton kanssa voi tarjota paistettua kalaa taikka ihan vaan hyvää leipää, sekä loput valkoviinistä [siksi sitä yleensä tarvitaan se kaksi pulloa..].

Elokuun risottoa

En tykkää riisistä. Ja usean vuoden ajan pyysin ravintolassakin riisin taikka risoton tilalle jonkin muun lisukkeen. Pari vuotta sitten olimme syömässä hienossa seurassa hienossa ravintolassa, enkä kehdannut ruveta venkslaamaan lisukkeiden kanssa, vaan söin paistetun kalan kera risoton. Purskahdin lähes itkuun. Miten olin missannut jotain niin hyvää, niin monta vuotta?? Siitä hetkestä aloin opetella risoton tekemisen taidon.
Tärkeintä on maltti, hyvät raaka-aineet, maltti, oikeat mittasuhteet ja maltti.
Tämä on jo pitkälle kehitettyä, ja aikasta hyvää :)

SIMPUKKA-SIENI-SIPULIRISOTTO (4hölöä)
2prk simpukoita (Abba, suolavedessä)
1ras siitakesieniä
1ras herkkusieniä
1 pieni purjo
1-2 kynttä valkosipulia
3dl risottoriisiä
oliiviöljyä
vähäsuolaista oivariina
kiehuvaa vettä
kalafondia
valkoviiniä (Nederburg, Sauvignon Blanc, Etelä-Afrikka)
pala parmesaania (Granarolo, Grana Padano, Italia)
villirucolaa

Pese ensin riisi. Laita se korkeaan astiaan, esim mittakannuun, ja jätä hiljalleen valuvan kylmän vesihanan alle, välillä sekoitellen. Riisi on puhdasta, kun huuhteluvesi on kirkasta. Kaada vesi pois. Putsaa sienet ja pilko pienemmiksi paloiksi. Pese purjo hyvin, ja pilko ohuiksi puolirenkaiksi. Kuori ja pilko valkosipuli. Avaa simppukkatölkit ja huuhtele simpukat juoksevan veden alla.
Kaada kuumaan kasaariin (wokkipannukin käy) oliiviöljyä. Itse käytän apetit fetapaloissa olevaa oliiviöljyä, se kun on kivasti maustettu yrteillä. Lisää öljyn sekaan myös 1rkl oivariinia. Laita kuumaan rasvaan herkkusienet, sitten siitakkeet, purjo ja valkosipuli. Varo paistaessa ettei sipulit pala. Lisää lopuksi simpukat, ja lämmitä ne paistoksessa. Simpukoita ei kannata kauheesti paistaa, ne kun herkästi möyhääntyy. Mausta kevyesti suolalla, musta- taikka valkopippurilla ja halutessasi yrteillä. Kaada paistois toiseen astiaan odottamaan.

Lisää pannulle vähän oliiviöljyä, ja kaada siihen pestyt risottoriisit. Kuullota niitä sen aika, että niistä tulee lasisen läpikuultavia. Kannattaa olla tarkkana ja sekoitella hyvin, ettei riisit pala Lisää pannuun kiehuvaa vettä. Määrä on vähän hankala, mutta taisin laittaa n.0,5litraa. Lisää sekaan 1,5rkl kalafondia (mikä on muuten aikasta suolasta). Anna riisien kiehua, levy keskilämmöllä, hiljalleen poreillen. Kun riisit ovat imeneet lähes kaiken nesteen, lisää valkoviiniä 1dl kerrallaan. Sekoittele riisiä, lisää tarvittaessa aina välillä viiniä ja vahdi kiehumista. Kun riisi on aldente, eli kypsää mutta hampaissa tuntuvaa, mutta mehukkaan kosteaa, niin risotto on valmista. Lisää riisin joukkoon sienet-sipulit-simpukat-paistos. Ota pannu pois kuumalta levyltä ja sekoita risottoon 1-2rkl oivariinia. Annostele syville lautasille ja vuole päälle parmesaanilastuja. Itse käytän vuolemiseen kuorimaveistä. Silppua annoksien päälle rucolan lehtiä ja tarjoile heti.

Juomaksi sopii sama valkoviini, eli Etelä-Afrikkalainen Nederburg Sauvignon Blanc, taikka kylmä vesi. Risoton kaveriksi sopii hyvä leipä, itse tykkään vasta paistetusta valkosipulipatongista.

[Ja jos ennakkoluulosi aiheuttaa väristyksiä kohdassa "simpukka", niin ne voi jättää pois, ja kalafondin sijaa käyttää maustamiseen kasvisfondia. Silloin risoton maku on paljon miedompi, mutta myöskin ihanan kermaisen riittoisa]